Frankfurter Allgemeine Zeitung
Feuilleton
Samstag, 30.07.2011, Nr. 175 / Seite 3

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Geschmackssache

Die Wand aus Aromen

Im Düsseldorfer "Victorian" kocht mit Volker Drkosch ein großen Könner. Warum aber ist er dann noch nicht so berühmt wie andere Köche seiner Generation?

Volker Drkosch gehört im Prinzip in die Reihe von Köchen wie Sven Elverfeld oder Christian Bau. Im Jahre 2004 wurde er von einer großen Illustrierten zum "kreativsten Koch Deutschlands" gekürt. Während sich aber die beiden anderen seit vielen Jahren in ihrem Restaurant systematisch entwickeln konnten, gab es bei Drkosch immer wieder Brüche, die nie genug Zeit für eine wirklich substantielle Formulierung seiner Küche ließen.

Die Bedeutung des Zeitfaktors wird dabei oft übersehen. Um Fähigkeiten und das servierte Essen zu synchronisieren, muss man zum Beispiel die vorhandene Küchentechnik in einem Restaurant kennenlernen und eventuell Investitionen für bisweilen kostspielige Erweiterungen möglich machen. Man muss die eigenen Vorstellungen mit denen des Publikums ausbalancieren. Man muss eine Küchenbrigade aufbauen, die in der Lage ist, das kulinarische Programm zu verstehen und stabil zu reproduzieren. Man braucht einen großen Fundus von Zulieferern, um die gewünschten Produkte in gleichmäßiger Qualität zu bekommen, und natürlich auch die finanziellen Mittel, um die sogenannte Wareneinsatzquote mit den Vorstellungen von Spitzenqualität auf einen Nenner zu bringen. Und man braucht schließlich auch eine gute Kommunikation "nach draußen", um überhaupt Aufmerksamkeit zu erregen.

Seit 2009 arbeitet der einundvierzigjährige Drkosch als Küchenchef im Düsseldorfer "Victorian". Was irritiert, ist, dass diese sagen wir: fest in die Befindlichkeiten des Königsallee-Publikums eingebundene Institution bisher kaum als Hort kreativer Küche aufgefallen ist. Drkosch muss flexibel arbeiten und tut das zum Beispiel mit einem "Gourmet-Lunch" oder mit einigen Klassikern des Hauses, die eine zeitgenössische Optimierung erfahren. Das kreative Programm konzentriert sich im Wesentlichen auf das Abendmenü.

Der Stil vieler Gerichte hat eine auffällige Gemeinsamkeit. Drkosch konzentriert sich stärker als viele seiner Kollegen auf intensive Aromen, die er auf ganz eigene Weise, manchmal wie eine "Wand von Aromen", inszeniert. Diese Analogie zu dem "Wall of Sound" des Musikproduzenten Phil Spector oder der Rockband Oasis ist naheliegend. Schon die erste Kleinigkeit gehört in diese Kategorie: eine Dose Kaviar mit einem täuschend echt nachgeahmten Kaviar auf diversen Creme- und Geleeschichten. Eine Basilikumsahne, ein Gelee aus Basilikum und Curry und eines aus Basilikum und Limone schaffen einen überraschend intensiven und innovativen Mischgeschmack.

Elemente dieser Dichte trifft man immer wieder, zum Beispiel bei einer "Frankfurter Kräuter" genannten Crème brûlée aus Kräutern mit Kalbskopfchip und Meerretticheis. Crème und Eis erhalten durch die Verbindung von herzhaften Aromen und Süße eine Intensität, die im deutlichen Gegensatz zu den oft eher transparent schmeckenden Kreationen vergleichbarer Köche stehen.

Auch bei dem auffälligen Akkord der "Wildfang-Garnele & Blumenkohl" spielt die Aromendichte eine große Rolle. Wieder gibt es süße Elemente wie Kokosnuss und Forellenbirne, wieder werden sie durch einen kräftigen Kontrapunkt von Curry und den diversen Zubereitungen des Blumenkohls eher noch angereichert als ausgeglichen. Die relativ feste Garung der Garnelenstücke ergibt in diesem Zusammenhang Sinn: Sie gewinnen gegenüber der Begleitung an Länge und dominieren auf diese Weise aromatisch den Nachhall. Es ist dann folgerichtig, dass neben einem vergleichsweise leichten Dessert wie der Holunderblüte mit französischer Aprikose auch eines wie die Kombination aus Kirsche, Valrhona-Schokolade, Nougatschaum und Sorbet aus schwarzer Olive steht - wuchtig, aber durchaus gut proportioniert.

Im leichteren Fach gibt es zum Beispiel ein schönes Spiel von Vegetabilem, Frischem und Rohem bei der Kombination von Makrele und Kopfsalat mit einem Makrele-Carpaccio als Basis, dazu Seeaster, ein Kopfsalatpüree, Rollen aus Kopfsalatgelee, Segmente der Kopfsalatherzen und gebackene Stinte. Hier überwiegt ein eher transparenter Texturmix mit eingebundenen Aromen - vorausgesetzt, man isst die Stinte als Wechselakkord und nicht vermischt mit den anderen Elementen.

Typisch für Drkosch ist auch seine Weiterarbeit an klassischen Kombinationen wie etwa beim bretonischen Steinbutt mit Pfifferlingen, Gurke, Sauerampfer und Staudensellerie. Der Steinbutt wird zunächst mit zweierlei klassischen Saucen und den Pfifferlingen abgerundet. Dazu kommt dann eine zweite Ebene, die diesem warmen Untergrund mit Gurkenwürfeln, deutlich krokanten Staudenselleriestückchen und kompletten Sauerampferblättern eine frühlingshafte Frische verleiht. Die zurückhaltenden Proportionen sorgen dafür, dass diese Ebene als Interpretation wirkt und nicht etwa dem Ganzen einen Salatcharakter verschafft.

Zurück im aromatisch dichteren Fach, schmeckt die Kombination aus Rotbarbe mit Basilikum, einem Salzmandelpüree, angetrockneten intensiven Kirschtomaten und einer mediterran angelegten Sauce mit einer Infusion der würzigen nordafrikanischen Merguez-Wurst authentisch-kräftig, also nicht adaptiert, sondern eindeutig von der typischen Rustikalität regionaler Gerichte inspiriert. Beim "Eifel-Reh & Sellerie" mit einem Grüner-Apfel-Eis auf Waldorfsalat, kleinen Staudenselleriebündeln, Selleriepüree mit Kaffee und einem angerösteten Selleriewürfel kommen dann beide Schienen zusammen. Wieder finden sich eine beträchtliche Aromendichte und eine frische Textur- und Temperatursteuerung, die die Kombination mit dem klassisch pur belassenen Rehrücken zu einem Gericht von beträchtlicher Komplexität machen.

Um das alles und die Wirkung auf das langsam, aber sicher offener werdende Publikum zusammenzufassen, muss man wohl ein Bild benutzen. Drkosch geht auf das Düsseldorfer Publikum zu, aber nur so weit, dass es sehen kann, was er macht. Keine schlechte Philosophie für einen Kreativen an vorderster Front, sozusagen.

JÜRGEN DOLLASE

Serie: Geschmacksache

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